2 octobre 2019
L’article décrit comment fonctionne un moulin, en particulier le broyage en pierre. Nous avons déjà expliqué comment se passe la sélection et le nettoyage du grain (vous pouvez lire l’article dédié ici) et illustré comment se passe le broyage à cylindres (vous pouvez lire l’article dédié ici).
L’histoire de la mouture
Depuis les temps les plus reculés, les anciens fermiers écrasaient les grains au moyen de mortiers, puis entre deux pierres. Jusqu’à réussir, en l’an 1000 a.C. à donner aux meules une forme rationnelle.
L’emploi de la force hydraulique, du vent et de la propulsion à vapeur ont représenté la révolution de cet art. A la fin du XVIIIe siècle, les meules en pierre étaient actionnées en « batterie » au moyen de turbines hydrauliques ou de machines à vapeur. Par la suite, les machines accessoires furent également « motorisées » et les cochlées, les élévateurs et les plansichter firent leur apparition.
Le perfectionnement du plansichter a mis en lumière la limite de la mouture en pierre. C’est-à-dire traiter toutes les fractions du grain de la même manière, indépendamment de la différence de résistance au broyage. Quelques années plus tard, les laminoirs à cylindres ont commencé à prendre pied.
Fonctionnement de la meule à pierre
La technologie de broyage en pierre est basée sur des connaissances datant de la fin du XVIIIe siècle, juste avant que le broyage à cylindres ne commence à se développer.
Une meule à pierre est constituée de deux meules horizontales en mouvement l’une sur l’autre. L’une des deux meules est fixe, l’autre est mobile.
Le grain à moudre est chargé par une trémie. Le grain passe dans l’espace qui reste entre les deux meules. Pour faciliter l’entrée du grain entre les deux meules, celles-ci présentent des rainures. En outre, celles-ci servent à réduire la surface de travail, à augmenter le passage de l’air et à réduire la surchauffe du produit.
Dans le moulin à pierre, on exerce une forte pression et un frottement en une seule solution. Le meunier ajuste la finesse du produit en approchant ou en éloignant la surface des deux meules. Le pâturage obtenu par mouture en pierre contient 100% du grain de blé. Il dépasse la limite maximale de cendres. Pour cette raison il faut faire un passage de sélection, qui se fait dans un plansichter. On obtient des farines intégrales et des farines de type « 2 » et de type « 1« .
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